《食品科学与工程》题库(答案+解析)

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《食品科学与工程》题库(答案+解析)

 

一、单选题

1． 发酵工业中，最常用的碳源是（     ）。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、维生素

【答案】B

【解析】淀粉来源广泛、价格相对低廉，且能被多数微生物分解利用转化为糖类，为微生物生长和发酵提供碳源，是发酵工业中最常用的碳源。蛋白质主要为微生物提供氮源；油脂虽可作为碳源，但不如淀粉常用；维生素一般作为生长因子，不是主要碳源。故选B。

2． 在食品工业中，对食品添加剂的质量要求不包括（     ）。

A、纯度高

B、杂质少

C、稳定性好

D、价格低廉

【答案】D

【解析】食品添加剂质量要求纯度高，减少杂质对食品品质和安全的影响；杂质少，确保安全性；稳定性好，保证在食品加工和储存过程中有效发挥作用。价格低廉不属于质量要求范畴，而是成本考虑因素。故选D。

3． 在果蔬速冻过程中，快速冻结的好处不包括（     ）。

A、形成的冰晶小

B、对细胞结构破坏小

C、能更好地保留营养成分

D、设备成本低

【答案】D

【解析】快速冻结时，果蔬细胞内水分迅速结晶，形成的冰晶小，对细胞结构破坏小，能更好地保留营养成分、风味和色泽。但快速冻结通常需要专门的快速冻结设备，如液氮速冻设备等，设备成本相对较高，而不是设备成本低。故选D。

4． 食品加工中，常用的护色剂是（     ）。

A、亚硫酸钠

B、亚硝酸钠

C、焦亚硫酸钠

D、苯甲酸钠

【答案】B

【解析】亚硝酸钠是常用的护色剂，可与肉中的肌红蛋白反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好色泽。亚硫酸钠、焦亚硫酸钠主要作为漂白剂和防腐剂使用；苯甲酸钠是防腐剂，不具备护色功能。故选B。

5． 酱油酿造过程中，起主要作用的微生物是（     ）。

A、曲霉

B、青霉

C、根霉

D、木霉

【答案】A

【解析】在酱油酿造过程中，曲霉能产生多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶等，将原料中的蛋白质和淀粉等大分子物质分解为氨基酸、糖类等小分子物质，是起主要作用的微生物。青霉、根霉、木霉在酱油酿造中不是主要作用菌种。故选A。